水产品冷冻注意事项

　　水产品在冻结之前，除进行一般的原料处理之外，尚需一些特殊处理，如：为减少鱼品在冻藏中的干缩损失，需进行挂冰衣处理，冰衣层的量以相当于鱼重的2～3%为宜；在挂冰衣的用水中，加用海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠等增稠剂，可防止鱼体龟裂;为防止冻藏的鲜、鲽等白肉鱼类在解冻时损失大量流出液，需先用浓度为10～15%的冷却盐水将鱼体浸0.5～1分钟，或用3～5%的盐水浸鱼0.5～1小时；对冷冻鱼片也需先浸盐液，以减少损失；为防止多脂鱼类在冻藏中发生脂质酸败，可先在含有BHA（丁基羟基茴香醚）或BHT（二丁基羟基甲苯）或α-生育酚等抗氧化剂的水中浸渍后，再以聚乙烯或二氯亚乙烯薄膜等材料包装。（见食品冻藏）其他金枪鱼都是刚从海洋捕捞起来就立刻放血、去鳃、去内脏，将容易腐败及影响鱼肉鲜度的部分剔除，然后立刻进行超低温速冻，速冻到零下50多摄氏度只要40多分钟的时间。”朱工介绍：壹捌捌贰零壹陆壹壹柒柒，零下60℃速冻，可以使鱼的活体细胞膜免遭破坏，保持肉质新鲜，如果之后的每一个物流环节都能保持超低温状态，这样金枪鱼就能保持鲜度。　水产品除采用上述大盘冻结保鲜之外，在许多国家已发展了属于方便食品范畴的冷冻小包装。将原料鱼除去头、鳍、鳞内脏，并洗除杂质、血污，再按不同品种的特点切割成块、条、丝、丁，予以分装冻结，其卫生条件须适于消费者直接烹饪食用。在中国用于此类小包装的原料有小黄鱼、鲳、鲐、马面鲀、带鱼、银鱼、乌鲗、对虾等多品种；在欧洲则以鳕类占比重较大。所用的内包装材料，较为广泛采用的是由高压或中压制造的聚乙烯薄膜，有透气性，但强度较差；对于多脂鱼类及易于变色的水产品，常需对小包装抽真空或充气（N2、CO2等），故宜采用能防透氧的聚酯/聚乙烯、或尼龙/聚乙烯薄膜。外包装材料则多采用内部涂蜡的纸板箱。